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中新社苏州1月23日电 题：旧时“财神”堂中宴 传入寻常百姓家
中新社记者 钟升
农历腊月廿四，是中国南方小年。在“江南第一水乡”江苏昆山周庄，可以感受到浓浓的年味。一桌“万三家宴”被摆上餐桌，众人在觥筹交错间，向“富财神”沈万三求取一年的好运势。
在周庄，“沈万三”是一个家喻户晓的名字。元明之际，他将周庄作为商品贸易与流通基地，成为江南首富，被后世尊为“文、武、富、义、偏”五路财神中的“富财神”。数百年来，相传是沈万三家为招待宾客而制备的“万三家宴”代代传承，成为周庄民众逢年过节宴席的首选。
“万三家宴”通常包含万三蹄、红烧鳜鱼、红烧鳝筒、田螺塞肉、油卜塞肉、汤面筋、农家鳗鲡菜、炸金砖八道菜，被称为“八大碗”。周庄镇文联主席费幸林介绍，“万三家宴”所用食材必须完整，象征“圆圆满满”。菜肴要以青瓷大碗盛放，以毛竹筷食用。
“传说明太祖朱元璋到沈万三家吃饭，故意指着蹄髈问沈万三这是什么。沈万三灵机一动说：‘这是万三蹄’。”在沈万三故居旁的沈厅酒家，服务员边讲故事边送上一只大蹄髈，拉开“万三家宴”的序幕。
江南一带，高规格宴席讲究以猪蹄髈作为头等菜。正所谓“蹄子八样头”，“万三家宴”的“C位”就是一份皮红酱香、甜咸相宜、酥而不烂、肥而不腻的万三蹄。万三蹄需选用肥瘦适中的带皮猪肘，加入黄酒、酱油、桂皮等以古法调配，经过一天一夜的煨煮而成。上桌时，万三蹄造型浑圆，传递“团圆”之意。
同样讲究造型的，还有红烧鳜鱼。沈厅酒家厨师长朱小平说，烹制后的鳜鱼，鱼头鱼尾需翘起似元宝，寓意“年年有余，招财进宝”。除了红烧，也可将鳜鱼做成苏式名菜松鼠鳜鱼，将鳜鱼去骨切花刀，裹上淀粉后入锅油炸，出锅后浇上糖醋卤汁，整条鱼外酥里嫩、酸甜可口，状如松鼠，形色俱佳。
“都说我们江南人做菜精细是‘螺蛳壳里做道场’，今天就在螺蛳壳里做道菜让你们尝尝。”朱小平从螺壳中挖出螺肉，再加入剁碎的猪腿肉烹制，一道兼有田螺鲜味与猪肉香味的田螺塞肉就完成了。古人所谓的“水陆双拼”，全在小小的螺壳中。
同是塞肉，油卜塞肉却是另一番滋味。将肉加入调料剁细后与蔬菜一起塞入油卜(一种豆制品)中烹饪，入口后，鲜美细嫩的肉搭配醇香的汤汁，别具一格。费幸林说，油卜中的馅料种类并不固定，条件好的人家会把猪肉换成虾仁，爱吃素的就塞进大白菜，丰俭由人、滋味百变。
每当农家鳗鲡菜上桌，食客往往在一阵翻找后，满是困惑地询问：“鳗鲡鱼呢？”这时，朱小平就会笑着揭晓其中的谜底。春季，周庄人将鲜嫩的菜薹采摘洗净，腌渍入味后密封盛放。“六十日酿，比肉香来，比鳗鲡还要壮。”出缸后的咸菜苋形色和鳗鲡鱼颇有几分相似，可生食、佐茶，一年四季都是配饭佳品，有“百搭头”的美誉。
费幸林介绍说，“万三家宴”取材均为当地具有代表性的食材。因江南人讲求“不时不食”，除了“家有筵席，必有酥蹄”的蹄髈，其他菜肴皆可用当季时令食材替代，譬如大闸蟹、莼菜、鲈鱼等，都会被摆上餐桌。
春节期间，周庄的酒家一天要为来访的游客做上几十桌“万三家宴”。众人酒足饭饱，到财神居看一看“摇钱树”，走一走“财道”，摸一摸“财牛”，祈愿新的一年幸福安康、财源广进。(完)
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