原创 文化中国行·青春匠心丨三位厨师三种火候 查看特马掌勺之间现匠心

炒,可以说是我国独有的一种烹调方式。在锅中倒上食用油,利用热气和油烟将食材迅速熟化、腾香,是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。三位年轻厨师来自不同的省份,他们炒菜的习惯与口味也各不相同,但都饱含着对美食的热爱与追求。

如果说过年有什么一定要吃的菜,那么,寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。在山东省新泰市,老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。春节前后,95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。 

山东新泰青年厨师 王健:我现在大约会做四五十种炒鸡了,像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡,还有花蛤鸡,肥肠鸡,这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、学来的。

新泰位于泰山东侧,地形以丘陵为主,自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有童谣“野鹊叫喳喳,亲戚来到家,先让座后让茶,再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。

传统的新泰炒鸡,从食材到制作工艺都非常讲究,两年半左右跑山鸡现吃现抓。

优质的食材还要有细致的处理方式。为了保持鸡肉的最佳口感,在粗加工过程中,厨师必须要用冷水进行清洗。寒来暑往,王健的手每天都在冷水中浸泡着。

山东新泰青年厨师 王健:用温水或热水去处理的话,会影响鸡的口感,失去鸡的鲜味,像在冬天的时候,手都冻得青紫青紫的。

将鸡预处理干净后,就正式进入了烹饪环节,共有三个步骤,先炒后炖再收汁。这十分考验厨师对火候的把握。 

小火将姜片炒出香味儿,再将鸡块炒至表皮金黄后,便可加入适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时,就可以用大火收汁了,此时对火候的把握更为重要。 

山东新泰青年厨师 王健:这时候一定要控制好温度,收到酱汁浓郁的时候,这鸡就制作完成了。 

刚出锅的炒鸡热气腾腾,香气四溢,让人垂涎。无论逢年过节,还是亲朋好友闲来小聚,炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。

麻辣鲜香

湖南人舌尖的记忆

与北方炒菜不同,湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香。今年30岁的厨师周小青 ,每天早上到店做的第一件事,就是检查辣椒的新鲜度。 

湖南长沙青年厨师 周小青:我们选这个辣椒,第一个还是去看辣椒蒂把,一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的,第二个要有一点点硬,不能太软了。 

湖南的冬季气温较低,湿度较大。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点,因此深受湖南人的喜爱。十二年前,喜欢做菜的周小青在家里人的支持下,如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉,就是他学习的第一道菜。起锅烧油,下入五花肉煸炒,随后加入大蒜炒香;接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒;最后加入辣椒炒至断生,调味后即可出锅。作为一道家常菜,辣椒炒肉选用的都是最常见的食材,但不同的人做出来的口味千差万别,关键就在于火候。 

湖南长沙青年厨师 周小青:我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏,烧的时候就不怎么敢开火,上来之后它没香味可能就挨骂了。

师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓,他反而更加用心钻研。无论上班还是休息,他都在琢磨这道菜,不断感受不同火候下菜品口感的差异。 

经过长时间的磨炼,周小青做出来的辣椒炒肉,终于能够从后厨端向顾客的餐桌。 

无论是高档餐厅,还是街头巷尾的小饭馆,豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉,湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。 

福建沙县:守正创新

让更多人喜欢闽菜

如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致,那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。

对于黄能泰来说,每到春节,是一年中最为忙碌的时刻。

福建沙县青年厨师 黄能泰:每天宴席都在百桌以上,我们早上7时多就要赶过来备货,差不多到晚上11时多才能下班。 

今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒,到能够独当一面的厨师,一路走来,他凭借不懈的努力,将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中,冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。

作为福建特色食材,冬笋在寒冷冬日破土而出,象征着坚韧与新生。“笋” 与 “顺” 谐音,当地人认为,过年期间吃笋,意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。

福建沙县青年厨师 黄能泰福建笋是最多的,冬笋也是这个季节才有。吃到冬笋就有回家过年的感觉。

来源:央视新闻客户端

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